Récits de la mer – Grande Caraïbe – Saveurs

1. Entrez dans la ronde des saveurs de la Grande Caraïbe

Un fascinant voyage pour réveiller vos papilles, retrouver des parfums envoutants, rencontrer des Z’habitans passionnés et vivre une parenthèse sensorielle enchantée.

Une aventure gustative unique pour explorer un patrimoine aux influences du monde et découvrir l’histoire d’une cuisine créole inventive, née de brassages de cultures amérindiennes, africaines, indiennes et européennes.

La cuisine antillaise combine les traditions culinaires de tous les peuples qui ont fait escale dans cette région du monde. Des grillades épicées des Indiens caraïbes en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c’est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine dont l’art culinaire reflète la manière d’être et de vivre d’un peuple, mais aussi son histoire.

Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun d’utiliser souvent de la viande et du poisson macérés dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l’utilisation abondante de la farine de manioc.

Depuis que l’homme a inventé l’agriculture, il domestique des plantes qu’il a transportées aux quatre coins du monde. Christophe Colomb et les grands voyageurs ont permis, par leurs découvertes, de diversifier notre alimentation. Chaque plante alimentaire a son histoire, ses itinéraires… souvent ces plantes nouvelles ont mis du temps à entrer dans notre alimentation…

De la cueillette à l’agriculture… A l’origine les hommes vivent de chasse, de pêche et de cueillette. Au néolithique (8000 ans avant Jésus-Christ), les hommes apprennent à produire leur nourriture : c’est le début de l’agriculture. Grâce à l’invention de la céramique et la fabrication de poteries, ils peuvent cuire leurs aliments. Les plantes cultivées au Proche-Orient sont transportées en Europe, où on apprend à les cultiver. C’est le début du voyage des plantes à travers le monde.

A partir de ce moment, les transferts alimentaires ne vont plus cesser. Les Romains, les Arabes, les envahisseurs… transportent avec eux leurs plantes nourricières. A la fin du Moyen-Age les Européens font du commerce avec les pays de la Méditerranée et de l’Asie.

Des plantes venues du nouveau Monde avec les découvertes de Christophe Colomb ce qui révolutionne notre alimentation. Au XVème siècle, on perfectionne la boussole, les cartes sont plus précises. On utilise la caravelle pour naviguer, car c’est un bateau léger et rapide.

Grâce à ces progrès techniques, les Portugais commencent à explorer les côtes africaines. Avec l’aide du Royaume d’Espagne, Christophe Colomb entreprend un voyage à travers l’Atlantique. Il pense trouver un raccourci pour gagner l’Asie. Après 70 jours de navigation, il aperçoit la terre le 12 octobre 1492. Il croit être arrivé en Inde. En fait il vient de découvrir les Amériques, mais il ne le sait pas!

Ce continent est habité par des peuples cultivant la terre depuis des siècles. Elle est riche en plantes comestibles.

Cette découverte permet de transporter des aliments nouveaux jusqu’en Europe, et de connaître le goût de la tomate et du chocolat!

2. Des échanges entre l’Ancien et le Nouveau Monde

Le mouvement des plantes ne s’effectue pas à sens unique entre l’Amérique et l’Europe. Entre les deux continents, les échanges sont nombreux. Les pratiques agricoles et alimentaires s’en trouvent enrichies de part et d’autre. En Amérique du Nord, les immigrants développent très vite la culture du blé, culture céréalière vitale.
Le café, originaire d’Afrique, introduit d’abord en Guyane, se diffuse aux Antilles et à la Jamaïque, avant de faire du Brésil le premier producteur de mondial.

La canne à sucre, une des plus anciennes plantes d’échange intercontinental, atteint le Brésil dès le XVIème siècle et s’implante dans les Caraïbes et au Brésil où elle est actuellement utilisée comme bio-carburant.
Les explorateurs emportent sur les bateaux des graines et des animaux destinés à être utilisés sur les terres d’accueil : la vache et le cheval sont ainsi exportés vers l’Amérique.

Pour obtenir le privilège de parfumer leur cuisine de saveurs épicées, Grecs, Français, Arabes, Portugais et autres nations du monde se lancent sur « la Route des épices ». Les Antilles deviennent alors le lieu privilégié de leurs recherches. On leur connait aujourd’hui des propriétés gustatives, aromatiques, thérapeutiques et même aphrodisiaques. Elles sont : fruit, fleur, écorce, graine ou feuille. Elles viennent charmer nos palais avec des couleurs chaudes et exotiques.

Dans la Caraïbe, principalement originaires du bassin de l’Orénoque (Venezuela), les Précolombiens peuplent l’archipel des Petites Antilles en plusieurs mouvements de colonisation ou d’expansion, à partir de 7000 av. J.-C. Regroupés en communautés nomades, ils sont à la fois pêcheurs, chasseurs, collecteurs, cueilleurs et horticulteurs itinérants sur brûlis.
L’histoire et les observations des premiers chroniqueurs nous rapportent que ces peuples Arawacks, Ygneris, Caraïbes insulaires Callinago, souvent considérés comme « sauvages », domestiquent déjà le tabac, le coton, l’indigo, le maïs, les haricots, l’agave, l’ananas, la patate, le manioc, le roucou, le ricin, les piments, les plantes ichtyotoxiques, de nombreuses plantes à fibre ou à sparterie, des végétaux producteurs de matières colorantes, aromatiques… , alors que la vieille Europe civilisée ne les connait pas encore.

3. Des amérindiens à la colonisation

Les premiers explorateurs, les relations des découvertes de Colomb et son journal de bord, jusqu’au Père Labat, devenu légendaire, le Père Dutertre, Hérodote des Antilles, les historiens Bouton et Rochefort, parmi les plus importants, n’ont pas manqué de souligner l’intérêt porté aux végétaux par ces peuplades insulaires et l’habileté avec laquelle elles savent en tirer parti. Mais, celui qui a apporté la plus grande contribution à cet égard est le Révérend Père Breton, qui écrit en 1665 les deux rares « Dictionnaires Caraïbes » (édités à Auxerre et pratiquement introuvables aujourd’hui), après avoir vécu de 1635 à 1660 dans les Petites Antilles en contact avec les derniers caraïbes Callinago, surtout à Joùanacaèra (La Martinique), Caloucaéra (La Gaudeloupe) et Oûairoucoubouli (La Dominique), île qui fut avec Ioûanalao (Saint- Vincent) l’un des derniers refuges des Caraïbes insulaires.
Sur bien des points ces Caraïbes sont également les précurseurs des homéopathes modernes et les secrets de leurs guérisons « ratoumouli » résident dans les simples : « achentagle » ou feuille de ricin, atténuant la douleur des blessures, l’aloï-ichic, noix d’acajou (Anacardium), guérissant ulcères et dartres, « cali-calichiri » ou corossol (Annona), remède effectif contre le flux du ventre et le sang, le « chouchourou » ou mahot sauvage (Cordia) dont le jus est instillé dans la bouche des enfants pour les guérir de la trachée, le « malimali » (Cassia) et le tabac-diable (Pluchea) pour la cicatrisation des coupures, le « taoûin » (Amy ris) et l’« acouliarànné » (Euphorbia) ont le don de nettoyer les yeux et de rendre clairvoyants, ce que signifie l’expression « tienboulétinati ton àcou »…
Au début de la colonisation, les Indiens caraïbes et les colons vivent ensemble. Il y a une période d’observation, suivie d’un épisode de partage. Les Amérindiens enseignent aux colons la culture du manioc. Ils leur apprennent à fabriquer un four à charbon si odorant que ces effluves rivalisent avec l’ylang-ylang et la cannelle. Le descendant moderne de ce four sert aujourd’hui à cuire les délicieux poulets boucanés. Les tribus indigènes offrent également aux colons l’art de confectionner des pots et des fait-tout en terre cuite. Ils leur cèdent l’art de travailler la vannerie, les chapeaux de bakoua (en fibre de cachibou), des nasses en bambous et des barques d’un seul tenant taillées dans les gommiers. Aujourd’hui, la course de yoles rondes est le digne héritage des Amérindiens. La langue créole est parsemée de mots amérindiens qui désignent des fruits, des fleurs et des animaux endémiques.

4. Un goût d’Afrique

Très tôt, des relations se nouent entre les Caraïbes et les Africains : en effet, de nombreux Africains sont pris aux Espagnols lors des raids caraïbes dans les Grandes Antilles ou des attaques de leurs navires. Ces contacts se poursuivent dès les débuts de la colonisation des Petites Antilles, par les Français, et surtout après l’instauration en Martinique et en Guadeloupe de l’esclavage. Dès 1650, de nombreux esclaves africains marronnent et vivent dans les villages Caraïbes. Ces derniers n’hésitent pas à les « rocouyer », les armer de flèches et de boutous pour attaquer les colons français. L’esclave va donc apprendre, tout comme les Européens lors de ces contacts, à utiliser des plantes qui ne lui sont pas toujours familières, et à s’adapter à son nouveau milieu bénéficiant ainsi de l’expérience cumulée des Amérindiens.
Car les africains n’ont pu amener aux Antilles que les savoir-faire ancestraux. On pense qu’ils ont réussi à sauvegarder quelques amulettes protectrices ou des bijoux faits de graines séchées. Il est cependant difficile d’estimer l’apport en végétaux, car ils sont systématiquement fouillés et débarrassés de tout objet personnel pouvant provoquer la mort. Mais, il semblerait qu’on leur attribue l’arrivée du baobab aux Antilles, arbre magique en Afrique, poussant par semis et de certaines simples telles que l’herbe puante, dépurative, laxative et diurétique ou encore la mal-nommée Euphorbia Hirta, aussi connue des amérindiens, le pompon soldat, fébrifuge utilisé dans le traitement de la grippe, et quelques fèves. La majorité des plantes importées d’Afrique l’a été par les colons, notamment depuis les lieux de traite approvisionnant les Antilles Françaises, comme la Guinée, le Sénégal, l’Angola, le Congo ou le cap Vert : ce furent entre autres le tamarinier, le ricin arbre, le jujubier, le gombo et certaines ignames qui viennent compléter les moyens de subsistance des esclaves.

5. Une agriculture et une économie de dépendance

Un certain nombre de produits vivriers, tels que le bœuf, le lard, la morue, le saumon, les harengs, le jambon, le beurre, le fromage, les câpres, l’huile d’olive, vinaigre, farines, le vin français, l’eau de vie, les pruneaux, les épiceries…doivent être apportés en grande quantité. Les habitants des îles sont donc dépendants de la métropole pour leur subsistance. Cet état de fait n’est pas nouveau et date des premiers temps de la colonisation. Cette dépendance explique les premiers épisodes de famines notamment en Guadeloupe. Les navires accostant l’île n’ont souvent que peu de produits et le plus souvent avariés du fait de la durée du voyage.

Dès les premiers temps de la colonisation, les Européens tentent d’acclimater les espèces qui leur étaient familières en Europe. Leur premier soin est de planter du blé, base de leur nourriture, et de la vigne pour la fabrication du vin, car, bien rares sont les bateaux qui transportent des farines et du vin en bon état. Les tentatives d’introduction du blé échouent de même que celles de grosses fèves européennes et des arbres fruitiers comme les pommiers, pêchers, cerisiers… On parvient tout de même à faire pousser les citronniers et les orangers et à acclimater la vigne, mais les résultats pour cette dernière sont peu encourageants. A contrario, certaines plantes potagères s’adaptent très facilement, comme le pourpier, devenu envahissant après son introduction. De même poussent assez bien la chicorée, les laitues, les cressons… les épinards, les carottes, les navets, les oignons, les poireaux, le céleri…
Pour pouvoir sortir la dépendance avec la métropole, les habitants apprennent très vite à cultiver les produits locaux. Dans chaque île, des portions de terres sont consacrées au développement de l’agriculture vivrière mais ce modèle agricole ne permet pas de répondre à l’ensemble des besoins des populations. Ce sont dans les principales îles que la demande en produits vivriers est la plus forte.

6. Le commerce dans l’aire caraïbe pour subsister

Cette dépendance s’explique par plusieurs phénomènes en particulier pour la Martinique. Le développement de la culture de la canne à sucre entraîne une forte concentration des terres agricoles entre les mains de certaines familles. Ceci accentue la demande des habitants envers les produits leur permettant de se nourrir. A cela s’ajoute une forte augmentation de la population des Petites Antilles du fait de la venue d’engagés, d’esclaves ou de soldats dont l’alimentation est basée sur la consommation de farines et de viandes salées. Ceci explique pourquoi en 1674 De Baas informe le ministre qu’il est nécessaire, malgré l’interdiction de commercer avec les puissances étrangères, «de rétablir le commerce de viande salée d’Irlande». Certains marchands chargent alors leurs navires pour pouvoir répondre à cette demande.
Les îles secondaires apportent aussi les compléments alimentaires nécessaires à la survie des habitants des îles principales. Si en Martinique, Guadeloupe et à Saint-Christophe, des habitants s’adonnent à l’agriculture vivrière ou gardent une partie de leurs terres pour cultiver des denrées comestibles, le développement de l’industrie sucrière en limite l’extension. Ce sont alors depuis ces îles secondaires que s’organise l’approvisionnement. C’est le cas de la Grenade, nourrice de la Martinique, de même que Saint Martin et Saint Barthélémy « qui font des nourritures de bestiaux et de volailles qu’ils vont débiter dans les autres Isles françaises et qui y sont d’un très grand secours». Enfin certaines de ces îles détiennent des produits nécessaires à la survie des colonies et absents des îles principales comme à « Saint-Martin et Saint-Barthélemy qui ont des salines indispensables à la conservation des aliments ».

7. Cultures alimentaires des habitations

Pendant toute la période esclavagiste, deux types d’agricultures vont se côtoyer sur l’habitation sucrière. La première est celle d’exportation qui produit des denrées destinées à alimenter les marchés européens. Il s’agit notamment du tabac, du cacao, et surtout du sucre. Cette agriculture bénéficie de toutes les attentions. Parallèlement se met en place et se développe un système de jardins à vivres cultivés par des esclaves et dont l’objet principal est de satisfaire une partie de leurs besoins alimentaires. C’est dans ce contexte que va naître et puis évoluer le jardin créole, véritable résultante de la combinaison entre savoirs et savoir-faire issus des Amériques, de l’Afrique et de l’Europe. Le jardin créole va constituer une composante majeure de la petite agriculture riche de biodiversité et d’associations culturales. Cette petite agriculture va véritablement s’affirmer après l’abolition de l’esclavage.
Aujourd’hui, il joue un rôle d’appoint alimentaire, médicinal et ornemental. Le jardin créole est un élément du patrimoine agricole et culturel. On y trouve tout le nécessaire pour bien vivre : plantes ornementales, plantes alimentaires, plantes aromatiques et plantes médicinales.

8. Une première mondialisation alimentaire

C’est bien sûr l’époque de l’élargissement du monde et ses conséquences à la fois botaniques et alimentaires avec l’introduction en Europe de nouveaux aliments venus des Amériques. Mais ce sont aussi des échanges vers l’Asie et l’Afrique : manioc, patate douce. Les voyages et la colonisation apportent aussi en Afrique des produits asiatiques : taro, igname et en Amérique : café, canne à sucre. On passe alors de la curiosité botanique à l’adoption culinaire : piment, tomate et bien sûr pomme de terre. Le goût pour les boissons exotiques influence désormais les économies des colonies américaines (café, chocolat).
Un extrait de « La Bonne Cuisine aux colonies » introduit la réflexion sur l’ouverture de l’Europe à ces nouveaux mets issus du monde colonial en expansion qui, après les élites sociales, gagne une plus large part de la population. Ce qui a des conséquences sur les agricultures asiatiques, africaines, latino-américaines avec le développement des cultures de rente (thé, cacao). Après les cultures du tabac, du coton et de l’ indigo, dès la fin du 17ème siècle, la canne à sucre devient la culture principale des Antilles.
En Europe, l’importance des échanges avec le nouveau monde va influer sur l’évolution des ports pour accueillir ces produits et le développement de la navigation à vapeur. On assiste à une reconfiguration de la géographie alimentaire, par exemple le Venezuela abandonne la culture du cacao au profit du café. Chicago devient en 1848 la capitale des marchés des matières premières agricoles. L’évolution capitalistique marque l’économie agro-alimentaire au XIXe siècle. Si des produits parviennent en Europe de l’ensemble du monde, les habitudes alimentaires évoluent peu. Quelques plats gagnent en popularité hors de leur région d’origine comme les pâtes.

9. Vers une uniformisation alimentaire

C’est bien sûr l’époque de l’élargissement du monde et ses conséquences à la fois botaniques et alimentaires avec l’introduction en Europe de nouveaux aliments venus des Amériques. Mais ce sont aussi des échanges vers l’Asie et l’Afrique : manioc, patate douce. Les voyages et la colonisation apportent aussi en Afrique des produits asiatiques : taro, igname et en Amérique : café, canne à sucre. On passe alors de la curiosité botanique à l’adoption culinaire : piment, tomate et bien sûr pomme de terre. Le goût pour les boissons exotiques influence désormais les économies des colonies américaines (café, chocolat).
Un extrait de « La Bonne Cuisine aux colonies » introduit la réflexion sur l’ouverture de l’Europe à ces nouveaux mets issus du monde colonial en expansion qui, après les élites sociales, gagne une plus large part de la population. Ce qui a des conséquences sur les agricultures asiatiques, africaines, latino-américaines avec le développement des cultures de rente (thé, cacao). Après les cultures du tabac, du coton et de l’ indigo, dès la fin du 17ème siècle, la canne à sucre devient la culture principale des Antilles.
En Europe, l’importance des échanges avec le nouveau monde va influer sur l’évolution des ports pour accueillir ces produits et le développement de la navigation à vapeur. On assiste à une reconfiguration de la géographie alimentaire, par exemple le Venezuela abandonne la culture du cacao au profit du café. Chicago devient en 1848 la capitale des marchés des matières premières agricoles. L’évolution capitalistique marque l’économie agro-alimentaire au XIXe siècle. Si des produits parviennent en Europe de l’ensemble du monde, les habitudes alimentaires évoluent peu. Quelques plats gagnent en popularité hors de leur région d’origine comme les pâtes.

10. Mutations et nouvelles tendances de réappropriation des cultures Peyi

Les mutations sociétales profondes (apparition des classes moyennes, évolution des modèles familiaux et conjugaux…) se sont accompagnées d’une modernisation des foyers (nouveaux équipements électroménagers, installation de l’eau courante et de l’électricité, présence accrue des médias). Ces phénomènes ont contribué aux évolutions vers de nouvelles habitudes alimentaires des populations mêlant, à des degrés divers, tradition et consommation de masse.

Parmi les changements récents, il faut souligner la montée de consommation des produits issus de l’agriculture biologique en Guadeloupe et en Martinique. En Guadeloupe, cette consommation concerne spécialement les consommateurs d’un niveau social élevé, près de deux fois plus nombreux que ceux à revenus plus faibles à se tourner vers le « bio ». Parallèlement, la consommation d’aliments locaux connaît un réel engouement qui s’explique pour une majorité de Guadeloupéens par les bénéfices attendus pour la santé, le soutien à la filière locale et la valorisation de la tradition (Orsag, 2010c). Concernant la population martiniquaise, son attente pour les produits biologiques (LE GOFF, 2004) trouve son origine dans la volonté de traçabilité face aux pollutions par pesticides, mais aussi dans l’envie de préservation environnementale, de bénéfice pour la santé et d’une qualité gustative des produits.

Les attentes relatives à une alimentation à la fois meilleure pour la santé, plus ancrée culturellement et localement et plus contrôlée sur le plan sanitaire (fraîcheur des produits, emploi des pesticides…), se renforcent dans certaines catégories de population. Ces tendances repérées dans l’Hexagone sont associées, par certains observateurs, aux situations de transition et aux préoccupations sanitaires, mais aussi patrimoniales et environnementales, qui l’accompagnent.

Les récits de la mer des Saveurs et Parfumsde la Grande Caraïbe